Đầu bếp người Canada gốc Hoa, Susur Lee, một trong 10 "đầu bếp của thiên niên kỷ” đã đến Việt Nam từ ngày 1 đến 4/7. Đích thân ông trổ tài phục vụ thực khách tại nhà hàng TungLok Heen trong khu đô thị sinh thái Vinhomes Riverside với ba set menu gồm những món ăn đỉnh cao của ẩm thực Trung Hoa và có mức giá kỷ lục từ 15 triệu đồng đến 30 triệu đồng mỗi người.
Thực đơn của đầu bếp tài hoa này gồm những món như Ốc hương đại dương ướp lạnh với sốt trứng cá tầm Kaluga, Bóng cá om sốt Tanfu, Bò Wagyu Australia nướng than với sốt nấm Truffle, Bánh cuốn tôm hùm kèm sốt gan ngỗng, Tổ yến om với cua hoàng đế và bắp heo... và slaw salad, một món ăn truyền thống và rất đặc biệt trong các bữa tiệc năm mới Âm lịch của người Singapore.
Nguyên liệu được Susur Lee sử dụng trong các thực đơn đều bổ dưỡng và quý hiếm như trứng cá tầm Kaluga - loài cá chỉ sống ở lưu vực sông Hắc Long Giang hoặc vùng nước lợ cửa sông ven biển Nhật Bản, hai năm mới đẻ trứng một lần. Susur Lee đã nghĩ đến sốt trứng cá tầm để tạo ra hương vị đặc biệt khi kết hợp với ốc hương đại dương ướp lạnh. Hay như cua Hoàng đế Alaska vốn được coi là vua của các loài cua. Loài này chỉ sinh trưởng ở một trong những vùng sinh thái hiếm hoi vẫn còn trong lành. Nhờ đó, cua Alaska nổi tiếng về độ thơm, ngon và hương vị đặc biệt...
Susur Lee đến với ẩm thực từ năm 16 tuổi tại Hong Kong. Với bản tính chăm chỉ, niềm đam mê và bản năng, ông dần trở thành một đầu bếp được ngưỡng mộ. Susur Lee được nhắc đến như là người “sinh ra đã cầm sẵn trong tay đôi đũa nấu”. Ông có một cái mũi thính đến độ có thể nhận ra được món ăn từ những nguyên liệu trong bếp dù chưa được nấu chín.
Lee gọi mẹ là “người phụ nữ mạnh mẽ” và với ông, bà chính là nguồn cảm hứng vô tận cho những sáng tạo trong căn bếp của mình. Bà là người luôn bên cạnh và đã giúp ông vượt qua nhiều khủng hoảng tinh thần khi còn bé.
Susur Lee cũng được coi là đầu bếp sáng tạo, đặc biệt trong việc góp phần giới thiệu khái niệm “Ẩm thực Trung Hoa đương đại”. Những người quan tâm đến fusion food (ẩm thực pha trộn) đều từng nghe tên Susur Lee. Với ông, ẩm thực không chỉ là môn nghệ thuật thỏa mãn vị giác mà còn là hình ảnh của lịch sử, văn hóa và triết lý nhân sinh. Ngoài danh hiệu là một trong mười “Đầu bếp thiên nhiên kỷ" do tạp chí Food & Wine bình chọn, Susur Lee còn được Viện Hàn lâm Khoa học Du lịch Mỹ trao giải thưởng "Kim cương 5 sao" cho những đầu bếp xuất sắc của thế giới và trở thành ngôi sao truyền hình trong lĩnh vực ẩm thực.
Susur Lee từng được nhiều chính khách như cha con Thủ tướng Lý Quang Diệu - Lý Hiển Long, cựu Tổng thống Mỹ, George W. Bush hay các ngôi sao như Thành Long, Châu Nhuận Phát, Củng Lợi… yêu thích. Ông hiện sở hữu các nhà hàng tại Canada và Mỹ.
Đồng hành cùng Susur Lee trong lần đầu tiên đến Việt Nam là 5 đầu bếp nổi tiếng của hệ thống nhà hàng Tung Lok Heen thế giới. Dưới đây là công thức của 3 món ăn được Susur Lee thực hiện trong các buổi trình diễn tại nhà hàng Tunglok Heen trong khu đô thị Vinhomes Riverside (Long Biên), nơi hội tụ của những sự kiện văn hóa thể thao đẳng cấp của Hà Nội.
Bánh cuốn tôm hùm kèm sốt gan ngỗng Pháp
Món bánh cuốn tôm hùm và sốt gan ngỗng Pháp được trình diễn tại nhà hàng Tunglok Heen nằm trong trung tâm ẩm thực Almaz thuộc khu đô thị sinh thái Vinhomes Riverside.
Nguyên liệu gồm có:
- Xì dầu: 3 g
Cách chế biến:
- Làm nóng dầu chiên và xào đều hỗn hợp gừng băm, tỏi thái lát, đường mía, xốt dầu hào và xì dầu cùng một chút nước.
- Bỏ 5 g gan ngỗng Pháp vào cùng hỗn hợp trên, trộn thật đều rồi để riêng.
- trộn thật đều muối, đường, tiêu đen và bột khoai tây cùng với thịt tôm hùm.
- Cuốn hỗn hợp thịt tôm hùm với vỏ cuốn rế, sau đó chiên ngập mỡ tại 120 độ trong 1 phút rưỡi.
- Đặt cuốn đã chiên lên vỏ bánh cuốn tươi, cuộn lại và cắt làm 3 phần rồi bày lên đĩa.
- Áp chảo 20 g gan ngỗng Pháp cùng với muối biển và tiêu đen tới khi chín, sau đó cắt làm 3 phần và đặt lên phần trên bánh cuốn vừa cắt.
- Rưới sốt đã làm lên gan ngỗng và thưởng thức.
Bóng cá thượng hạng om sốt Tanfu
Nguyên liệu gồm có:
- Thịt gà: 200 g
Hướng dẫn cách làm:
- Làm sạch gà, chân giò cùng với chân gà sau đó luộc chín và để riêng
- Xào hỗn hợp gừng, hành hoa và mỡ gà cùng tiêu trắng. Sau khi áp chảo thịt vịt, thêm nước vào cùng với hỗn hợp gà, chân giò, chân gà, giăm bông và cà rốt. Khi hỗn hợp đã được trộn thật đều, đổ tất cả vào trong một nồi hầm và ninh trong 5 tiếng.
- Cho hỗn hợp vào một chảo lớn và đảo đều với mức lửa to sau đó loại bỏ cặn và để riêng.
- Nấu chín bóng cá bằng nước súp Tanfu, muối, đường và bột nêm gà
- Khi sử dụng sẽ bỏ vào một chút rượu vang trắng nhằm tăng thêm hương vị.
Ốc hương đại dương ướp lạnh với sốt trứng cá tầm Kaluga
Nguyên liệu cần có:
- Ốc hương đại dương: 50 g
Cách chế biến:
- chuẩn bị sẵn một bát nước sạch, sau đó làm đông đá (Lưu ý thời gian làm đông khoảng 1 ngày)
- Trong lúc đó làm sạch và thái lát ốc hương
- Chần ốc hương với nước nấu nóng ở 60 độ C trong vòng 5 giây, sau đó làm nguội ốc đã chần bằng cách đưa qua nước đá và để cho ráo nước.
- Cho vỏ chanh vào cùng với hỗn hợp sốt ớt Thái, trộn thật đều và giữ lạnh trong tủ mát
- Luộc trứng cút tới khi chín, bóc vỏ, cắt đôi và tách riêng lòng đỏ trứng. trộn thật đều lòng đỏ trứng với sốt mayonaise Nhật Bản và sử dụng hỗn hợp này nhồi vào phần vỏ trứng còn lại, sau đó rắc lên bề mặt trứng cá tầm.
- Bày ốc hương thái lát vào bát nước đã làm đông, rắc sốt ớt Thái lên trên và phục vụ cùng hỗn hợp trứng cút.
Tâm Anh
- Nước: 3 g
- Gừng băm: 3 g
- Tỏi lát: 5 g
- Đường mía: 2 g
- dầu chiên: 15 g
- Sốt dầu hào: 0,5 g
- Gan ngỗng Pháp: 5 g + 20 g
- Vỏ cuốn rế: 1 vỏ
- Vỏ bánh cuốn tươi: 1 vỏ
- Thịt tôm hùm: 100 g
- Muối: 1 g
- Đường: 1 g
- Tiêu đen xay: 1 g
- Bột khoai tây: 0,5 g
- Muối biển: đủ dùng
- Chân giò: 90 g
- Chân gà: 60 g
- Thịt vịt: 56 g
- Giăm bông "Jin hua": 10 g
- Cà rốt: 50 g
- Gừng già: 8 g
- Hành hoa: 7 g
- Mỡ gà: 20 g
- Tiêu trắng: 5 hạt
- Nước: 400 ml
- Bóng cá: 100 g
- Muối: 1 g
- Đường: 0,5 g
- Bột gà: 0,5 g
- Rượu vang trắng: 5 g
- Sốt ớt Thái: 10 g
- Trứng cút: nửa quả
- Mayonaise Nhật Bản: 1 g
- Trứng cá tầm: 5 g
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
